למה יש הבדל בין ספרדים ואשכנזים?

מעניין אותי לדעת למה יש תפילות שאשכנזים אומרים שספרדים לא
וכל מני איסורים שיש לחלק כן ולחלק לא נגיד לספרדים אסור לאכול טונה ביחד עם מוצרי חלב, למה שזה לא יהיה איסור לכולם?