איך במצה יש גלוטן זה לא חמץ? שמישהו יסביר לי איך זה עובד

חמץ זה קמח ומים ביחד שהחמיצו. בצק רגיל נהיה חמץ כשהוא תופח
מצה, מהרגע שמערבבים את המים עם הקמח לא עוברים יותר מ18 דקות עד שהיא אפויה לגמרי, ככה שהבצק שלה לא הספיק לתפוח ולהחמיץ.
יש מצות מקמח תפוחי אדמה שהן ללא גלוטן