איך המיונז לבן? - נכון שמיונז עושים מביצים? אז עושים את זה מהצהוב של הביצה... אז איך בדיוק הוא נהיה לבן? איך המיונז לבן אם הצהוב של הביצה צהוב? ואל תגידו שעושים מהלבן כי עושים מהצהוב (אם לא ידעתם)

יש להניח כי שאר המרכיבים גוברים על הצבע.

אם מקציפים הרבה מאוד זמן את החלמון (הצהוב) אז הוא נהייה לבן. אז.. כנראה שמקציפים אותו.

יש לשים לב
שכאשר מקציפים חלמונים.. הם נעשים יותר ויותר בהירים...
הם לא מגיעים לבצע לבן אבל מתהברים בהחלט..
הוספת השמן בקצב איטי היא שגורמת לצבע להשתנות (גם כשמקציפים שמן אפשר לראות שהוא מתבהר)...
בנוסף מוסיפים גם חומץ שמבהיר עוד יותר את כל העסק...

ובכלל במיונז תעשייתי לדעתי מוסיפים צבעים שמשפרים ומבהירים את הצבע (קח הערה זו בערבון מוגבל, אני לא בטוחה בה)

אבל אם תכין מיונז ביתי תראה שצבעו אינו לבן בוהק כמו המיונז בסופר.. וגם המיונז בסופר אינו לבן לבן..

בכל מקרה, תהליך ההקצפה הזה.. השמן... והחומץ הם שכנראה גורמים להבהרת התערובת:)

מקווה שעזרתי:)

את החלמונים מקציפים עם שמן, וכששמן מוקצף הוא נהיה מאוד בהיר. הסיבה לכך היא בועות האוויר שנוצרות - לכל בועות האוויר האלו יש נטייה להחזיר את האור שפוגע בהן בניגוד לנוזל חלק ללא בועות שבולע את האור. האור בנוזל חלק ללא בועות נבלע כי לאור קל לעבור דרכו - כמו בנסיעה על כביש מהיר. בנוזל מלא אוויר לאור קשה לעבור והוא פשוט מוחזר החוצה לכל הכיוונים - כמו בנסיעה על מסלול מכשולים, יש הרבה מכשולים שמפריעים להתקדם, אז כבר כדאי יותר להסתובב לצד השני.

דבר נוסף, יש חומץ במיונז, והחומץ מבהיר דברים, כמו שכל פולנייה יודעת. פגשת פעם מישהו שנשפכה עליו חומצה? תראה/י שהעור שלו לבן באותו אזור שהחומצה פגשה (אמנם זה עדיין תלוי בחומרת הפציעה). חומץ מבהיר כתמים בבגדים, כתמים בשיניים, שיער... אולי כדאי שתראה/י טיפים באתר עם חומץ.

המיונז הינו תחליב, אמולסיה של שמן וחלמוני ביצה או קולואיד בלעז. עירוב של שני חומרים אלו יוצר מסה חדשה שצבעה הינו חלבי, מכאן התחליב. התבלינים שמוסיפים למיונז כמו חומץ מלח או חרדל רק מוסיפים טעם.