אומרים שדם יהודי גם אם הוא מתאסלם או מתנצר תמיד ישאר יהודי , אז איך מישהו שמתגייר הופך ליהודי?

מחלוקת גדולה.
יש כאלה שאומרים שיש בכל הדורות ניצוץ של יהדות בחלק מהגויים, שהגיע מאברהם, יצחק ויעקב. כשהגר מגיע אלינו הוא פשוט חושף את מה שהיה בו לפני זה.
יש שאומרים שבאמת גר הוא לא שווה עדיין ליהודים ולא יקבל נבואה, אלא רק הבן שלו יחשב יהודי.

כי זה לא בדיוק "דם", עד כמה שאני יודע הסיבה היא כזאת:
תאר לעצמך שעכשיו אתה ממציא סתם ככה דת שבשביל להמיר אליה אתה צריך לצייר מעגל באדמה בליל ירח מלא ולשפוך מלח שלוש פעמים, האם מבחינת היהדות הטקס הזה אמור לשנות משהו? לא, זה רק טקס שמישהו עכשיו המציא והוא לא אמור להשפיע על המציאות אבל היות אדם יהודי כן אמור לשנות כי לפי היהדות גיור כן משנה.
היהדות רואה בכל דת אחרת כהבל, לא שזו תפיסה ייחודית לה, לכן טקס המרת דת של דתות אחרות לא אמור להשפיע כלל בניגוד לגיור.
כמובן שהחשיבה הזאת עובדת אך ורק אם אתה יוצא מנקודת הנחה שהיהדות היא הדת הנכונה (אם בכלל...)

יהודי זה לנצח שאר העמים זה לא

טכנית לפי התהליך שהבן אדם עבר , זאת
תהייה הדת שלו.