האם תפוח אדמה שעבר הקפאה יותר קל לעיכול? כי ידוע לי שבעת קירור העמילן בו נהפך לסוכר לא.?

ממש לא.
תפוח אדמה שהוקפא, הדבר היחיד שקורה לו זה להיות ג'לי מגעיל מבפנים. הדבר היחיד שקורה זה שהמים שקופאים מפוצצים את דפנות התאים והורסים את המרקם של תפוח האדמה.
רק אנזימים מסוגלים באופן טבעי לפרק רב סוכרים לדו סוכרים וחד סוכרים.