אם מצה עשויה מקמח שלא תפח ועדיין כשרה לפסח, למה קמח וחיטה בכל מאכל אחר לא כשרים לפסח?

כל דבר שמכיל חיטה מלבד מצה לא כשר הרי, אפילו לפי שמירת כשרות ללא קטניות זה מחשש שידמו לחיטה (שהרי כביכול כשרה עם זה מצה). מאיפה בדיוק מגיע הרעיון שחיטה לא כשרה אז?